ベルムーランでフランスパンを焼いております４
すごく・・・おいしいです・・・皮ざっくざく！皮ざっくざく！
メモ
- 水種法（ポーリッシュ法）
- ベルムーラン250g（100gを水種に、150gを後捏ねに）、水185cc（100ccを水種に、85ccを後捏ねに）
- インスタントドライイースト 0.5g、モルトパウダー1g、塩5g
- 水種を作っている途中で寝る時間になったので、一晩冷蔵庫で保存して、翌朝後捏ねの材料を加えて発酵、焼き。
- 寝かせ30分、二次発酵40分。
- クープ用のカミソリを手に入れたので使用。切れ目の入れ方はへたくそだけど、包丁とは比べ物にならないことがわかった。
- クープを開かせるには切れ目に油脂を乗っける方法もあるけど、今回は不使用。オーブンの操作や発酵の度合いでなんとかしたい。
- 専用のパンマットで布取りしたら、パンの形がすごくきれいになりました。
同じ日に2回目の焼き。だっておいしかったんだもん。加水を80％にし、後捏ねまでしてから冷蔵。室温に戻してから続きの作業をやりました。
しかし、翌日食べてみるとなんとなく味が足りない。塩加減を間違えたか（水が多くなった分、なにかと薄まるだろうし）、後捏ねまでしてから冷蔵したのが良くなかったか。形や気泡は良かったのにちょっともったいなかったです。バター塗ってごまかそう。
メゾンカイザートラディショナルでフランスパンを焼いております
メモ
- メゾンカイザートラディショナル（準強力粉） 250g
- 水 175g、塩5g、ドライイースト2g、モルトパウダー1g
- ストレート法。生地は、暑いせいもあり、普段よりだらだら気味。
- 一次発酵中にお風呂に入ってたらすごく膨らんでたので、あわてて分割、成型。
- 布取りをして、オーブンで二次発酵15分。予熱に20分かかるのでその間は室温で二次発酵の続き。合計約35分。
布取りをしたまま室温で二次発酵すればよかったのに、うっかりオーブンシートに移してしまい、できあがったパンがなんか平べったくなりましたが、味はちゃんとメゾンカイザーしてました。先日、天神大丸のメゾンカイザーで、勉強のためにとパンをいくつか買いましたが、どれもこれも大変おいしく、やはり自分はこの粉を使っていきたいと思ったのでした。
1CWでフランスパンを焼いております
メモ
- 太陽製粉 1CW（H-1）230g、スーパーキング（強力粉） 70g 1CWを使いきり、残りをスーパーキングで埋めただけ…
- 水 215g （吸水率70％ちょい）
- 塩 6g モルトパウダー 1g ドライイースト（サフ、赤）1g
- 一晩冷蔵庫で熟成
この粉、自分が普段作るときの吸水率(66〜70%くらい）だと、しっかりとした手ごたえがあって成型しやすい生地になるのですが、水を多くすると気泡ができるよ、という話を聞いて、普段よりもう少し水を足してみました。それと、フランスパンの場合は必ず工程に「布とり」が入るので、それも今回はゲンミツに守って、どうなるか確かめました。布とり用のパンマットは持っていないので、コットンリネンの厚手のキッチンタオルを使用。
そしたらどうでしょう、切れ目がけっこうガバっと開いて、気泡もよくできてるではありませんか。
布とりをしていないと、水分が多くてやわらかい生地はだれてしまうので、切れ目が開いて盛り上がる余力がなくなってしまうという事なのか。他には、余熱済みのオーブンに入れて数分置いてから、自動コースをスタートさせるとか、地味な技が効いているかも。これは、いきなり高温で焼いたら、気泡が発生する暇がないかも、ということらしいです。実際、パンの断面図を見ていると、気泡が下から湧いたようにできているし。
味も今までで一番納得の出来。電気オーブンの自動コースでも、望みのフランスパンが焼ける気がしてきました。
